Poisson en gelée

C'est une délicieuse recette de poisson.
Ce plat se déguste froid, et peut donc se faire la veille.

Il n'y a aucune odeur de poisson le jour de la dégustation.

Temps de préparation: 3h avec le temps de refroidissement du poisson.
3h de plus pour refroidir le moule garni.

Ingrédients pour 6à7 personnes:

• 500g dos de merlan surgelé
• 300g saumon sauvage frais
• court-bouillon ou fumet de poisson
• facultatif: 10 crevettes décortiquées
• 2 sachets gelée Maggi soit la quantité pour 1 L
• pour le décor: persil plat, olives , citron en fines tranches, câpres, poivre, rondelles de carottes, petites tomates cerises ou ovales, etc...
• un moule à savarin diamètre 24cm, hauteur 5,5cm.
• ingrédients pour mayonnaise: un jaune d'oeuf, 1 c.à.s. rase de moutarde, 1/2 jus de citron, 15cl d'huile, sel, poivre, fouet électrique ou manuel. Tous les ingrédients à température ambiante.

Préparation:

1. Préparer un court-bouillon bien relevé, avec des graines de fenouil et quelques grains de poivre, ajouter 4 c.à.c de fumet de poisson. Laisser refroidir. Plonger le merlan et le saumon, . Amener à frémissements. Surveiller la cuisson, ne pas faire bouillir sous peine d'avoir un poisson racorni .
   Pour un poisson surgelé, plonger les morceaux dégelés dans le court-bouillon froid. Cuire de la même façon. Laisser refroidir dans le bouillon.
2. Préparer la gelée suivant indications sur la boîte. Napper le moule de gelée sur 0,8 à 1 cm d’épaisseur et faire prendre la gelée au réfrigérateur.
3. Déposer la décoration au fond du moule et sur les contours extérieur et intérieur. Garnir le moule avec le poisson refroidi.
4. Verser la quantité  de gelée nécessaire pour bien recouvrir le tout jusqu'au bord. il faut mettre la moule sur une grande assiette pour éviter que la gelée déborde dans le frigo. Remettre au réfrigérateur.
5. Au moment de servir, tremper le moule 10 secondes environ dans de l'eau chaude, le ressortir aussitôt, et démouler sur un plat assez grand.
6. Servir bien frais avec de la mayonnaise, maison, ou déjà prête. Décorer de feuilles de mâche ou de jeunes feuilles d'épinard. Choisir un couteau bien tranchant pour le service, afin de ne pas défaire le montage.

Pot-au-feu tendre

En principe, on mange le pot-au-feu à midi, et le bouillon le soir.
Le lendemain, on assaisonne les restes avec une vinaigrette.

Pour 4 à 6 personnes:

Ingrédients:

• 700g de jarret de boeuf
• 500g jarret de veau
• 700g de queue de boeuf ou de veau
• 4à6 poireaux
• 4à6 carottes
• 1 navet
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de deux clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• vermicelles

Préparation:

1. Dans une grande marmite ou cocotte, mettre la viande et couvrir d'eau froide. Chauffer à feu moyen pour amener à frémissements. De l'écume s'est formée. Avec l'écumoire, retirer la viande, et jeter l'eau.
2. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter l'oignon, la branche de céleri, le navet, la laurier et le thym. Couvrir d'eau froide, puis chauffer à feu moyen pour amener le liquide à frémissement. Il ne doit pas bouillir sous peine d'avoir une viande dure.
3. Couvrir , baisser le feu, et laisser cuire doucement une heure. Ajouter alors les poireaux bien rincés, et les carottes pelées. Couvrir et cuire à feu doux 2,5 à 3 heures de plus.
4. Lorsque c'est prêt, disposer la viande dans un grand plat, avec les légumes autour.
5. Servir avec des cornichons, de la moutarde et du gros sel.
6. Préparation du bouillon: Filtrer le bouillon avec une passoire, et le mettre au frigo pour qu'il refroidisse. Le gras va remonter à la surface et durcir au froid. Il sera alors facile de l'enlever avec une écumoire.
   Verser le bouillon dans une casserole, ajouter deux poignées de vermicelles ou cheveux d'ange, et cuire trois minutes.
   Déguster.

Variante: Remplacer le jarret de veau par de la gallinette(tendre et gélatineux)